Mi a sikér

A sikér minősége, amely meghatározza a tészta gáztartó képességét és feldolgozhatóságát.

Osztályozás:

- „A” liszt: önmagában általában nem alkalmas sütőipari célra, mert „túl jó”, vagyis magas a sikértartalma. Gyengébb lisztek feljavítására használják. Felhasználják továbbá száraztészta-gyártásra.

- „B” liszt: sütőipari termékgyártásra alkalmazzák.

A sikér egy rugalmas gázbuborékok számára áthatolhatatlan hártya, ez azért kell hogy jó legen a kenyerd,egy jó kovásszal is elérheted,de általában egyjó sikértartalmú lisz is elég!

A sikér a búzában megtalálható egyfajta fehérje. Szerepe van a kenyér magasságának, a tészta rugalmasságának kialakulásában, de elsősorban a tápértéke miatt fontos. 

Butaság, hogy a teljes kiőrlésű lisztben alacsonyabb a sikér tartalom. Éppen fordítva van. A búza őrlése közben keletkező nagyobb szemeket a malom kiveszi a lisztből, ebből lesz a búzadara. A következő leválasztáskor a még durvább, de már lisztesebb részt választják külön, ez lesz a rétesliszt. Ami marad, az a finomliszt.Minden leválasztás csökkenti a sikértartalmat. Tehát a teljes kiőrlésű liszt a legmagasabb sikérű liszt. A nehezebb kelés oka nem a sikér hiánya. 

A magyar malmok szigorú szabvány szerint vásárolnak búzát és készítenek lisztet. A legalsó sikér küszöb 28%. A boltokba kerülő lisztek átlagos sikér tartalma 29-33%-os.

Szlovákiában például a malmok szivesebben készítenek 26%-os sikértartalmú búzából lisztet. A magyar szabvány a világon a legmagasabb követelményű. A zacskón látható jelzések közül a BL-jelentése búzaliszt. 

A mellette látható szám a liszt hamutartalmát jelzi. A BL 55 süteményekhez, kalácsokhoz használatos alacsonyabb hamutartalmú liszt. A BL 80 kenyérliszt. Pl. a durum és a tönkölybúza sikértartalma sokkal magasabb a közönséges acélos búzánál. Jellemzően 38-40%, mégis sűrűbb, nehezen kezelhető tésztát ad. Minél magasabb egy liszt sikértartalma, annál több vizet vesz fel a tészta. A sikéren kívül sok minden befolyásolja egy tészta jellemzőit. Az esésszám a tészta szakíthatóságát, a terülés a rugalmasságot, a vízfelvételi képesség, a sütőipari értékszám, Zeleny-index, P/L, W...lehetne sorolni. 

Tehát jól kell megválasztani hogy mihez milyen lisztet használunk, érdemes az étel jellegének megfelelő terméket vásárolni.