A marha részei

a szarvasmarha részei

Miért könnyezünk hagymapucolás közben

Hagymapucolás közben savak hatásának vagyunk kitéve. A hagyma ként szív fel a talajból, ami összevegyül a sejtjeiben található aminosavakkal, így alakul ki az aminosav-kénoxid. Japán tudósok fedezték fel, hogy egy olyan enzim található a hagymában, ami szabadon engedi a kénoxidot, amikor azt felvágják. 

 Ezáltal kénsav jön létre, ami egy úgynevezett propántial-S-oxid nevű gázzá alakul. Amikor ez az anyag eléri a szem érzékeny felületét, maró érzést okoz és bekönnyezünk. Ezt elkerülni úgy tudjuk, ha a hagymát hűtőbe tesszük ,mielőtt felvágjuk, mert a lehűlés  lelassítja a kémiai folyamatát.

hagymában és a fokhagymában is kéntartalmú aminosav-származékok vannak. Hagymaszeleteléskor az egyik vegyület, az S-1-propenil-cisztein-szulfoxid egy enzim hatására illékony propántiol-szulfoxiddá bomlik – ez váltja ki a könnyeket. 

Az anyag vízzel érintkezve – például a szemben – propanollá, kénsavvá és hidrogén-szulfiddá hidrolizál. A szem könnyel igyekszik hígítani a savat. Amikor hagymát főzünk, ugyanezek a kénvegyületek adják a hagyma kellemes ízét.

Mi a sikér

A sikér minősége, amely meghatározza a tészta gáztartó képességét és feldolgozhatóságát.

Osztályozás:

- „A” liszt: önmagában általában nem alkalmas sütőipari célra, mert „túl jó”, vagyis magas a sikértartalma. Gyengébb lisztek feljavítására használják. Felhasználják továbbá száraztészta-gyártásra.

- „B” liszt: sütőipari termékgyártásra alkalmazzák.

A sikér egy rugalmas gázbuborékok számára áthatolhatatlan hártya, ez azért kell hogy jó legen a kenyerd,egy jó kovásszal is elérheted,de általában egyjó sikértartalmú lisz is elég!

A sikér a búzában megtalálható egyfajta fehérje. Szerepe van a kenyér magasságának, a tészta rugalmasságának kialakulásában, de elsősorban a tápértéke miatt fontos. 

Butaság, hogy a teljes kiőrlésű lisztben alacsonyabb a sikér tartalom. Éppen fordítva van. A búza őrlése közben keletkező nagyobb szemeket a malom kiveszi a lisztből, ebből lesz a búzadara. A következő leválasztáskor a még durvább, de már lisztesebb részt választják külön, ez lesz a rétesliszt. Ami marad, az a finomliszt.Minden leválasztás csökkenti a sikértartalmat. Tehát a teljes kiőrlésű liszt a legmagasabb sikérű liszt. A nehezebb kelés oka nem a sikér hiánya. 

A magyar malmok szigorú szabvány szerint vásárolnak búzát és készítenek lisztet. A legalsó sikér küszöb 28%. A boltokba kerülő lisztek átlagos sikér tartalma 29-33%-os.

Szlovákiában például a malmok szivesebben készítenek 26%-os sikértartalmú búzából lisztet. A magyar szabvány a világon a legmagasabb követelményű. A zacskón látható jelzések közül a BL-jelentése búzaliszt. 

A mellette látható szám a liszt hamutartalmát jelzi. A BL 55 süteményekhez, kalácsokhoz használatos alacsonyabb hamutartalmú liszt. A BL 80 kenyérliszt. Pl. a durum és a tönkölybúza sikértartalma sokkal magasabb a közönséges acélos búzánál. Jellemzően 38-40%, mégis sűrűbb, nehezen kezelhető tésztát ad. Minél magasabb egy liszt sikértartalma, annál több vizet vesz fel a tészta. A sikéren kívül sok minden befolyásolja egy tészta jellemzőit. Az esésszám a tészta szakíthatóságát, a terülés a rugalmasságot, a vízfelvételi képesség, a sütőipari értékszám, Zeleny-index, P/L, W...lehetne sorolni. 

Tehát jól kell megválasztani hogy mihez milyen lisztet használunk, érdemes az étel jellegének megfelelő terméket vásárolni.